面坯是做好面包的基础，而搅拌是活好面的关键。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后，与淀粉、油脂一起形成一层膜，包住发酵产生的气体，是面包制作中非常关键的一个环节。只要搅拌到最佳状态，做好面坯，就能烤出最好的面包。想知道详细教程那就接着看啰~
    搅拌的目的
    1、将原材料均匀分散及混合。
    2、往面团里混入空气。
    3、使面胚有弹性和伸展性。
    搅拌的不同速度及作用
    低速搅拌
    低速搅拌的主要目的是将原材料均匀分散及混合，特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。如果一开始就用高速搅拌，则很容易使原材料飞散而损失，也会影响最终的成品。
    中、高速搅拌
    中、高速搅拌的目的是使面坯中混入空气，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包就相对比较粗糙。
    中、高速搅拌还能赋予面团适度的弹性和延展性，有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。
    临界速度
    做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果一开始就使用高速混合，面粉和水的接触面下会极快形成面筋，阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
    在必要的最低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后（吐司中种法，汤种法）4分钟以上（点心面团加糖中种法，吐司直接法）。同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的搅拌速度也应该有灵活的调整。
    最佳的搅拌状态长啥样？
    最佳搅拌状态不是绝对的，根据面包、做法、配方、发酵时间的不同，最佳搅拌状态也有所不同。有些需要搅拌不足，有些需要长时间搅拌，形成强有力的面筋。比如，用高筋粉做出比较柔软的面包，最合适的状态就在面筋的强度稍稍减少时，扩展它的伸展性，拉开面团，会形成半透明均一的膜，稍稍有些干燥，适合成型，烤出来的效果也会好一些。了解以下5个搅拌阶段，你会更清晰哦~
    1、混合原料阶段（pickup stage）
    将小麦粉和砂糖、脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
    2、面团卷起阶段（cleanup stage）
    这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
    3、面筋扩展阶段（development stage）
    随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
    面筋扩展阶段的后半段也称为搅拌完成阶段（final stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
    展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
    4、搅拌过度阶段（letdown stage）
    如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
    使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
    5、面筋打断水化阶段（breakdown stage）
    面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
    亲们是不是对面包搅拌有了更清晰的认识？除了搅拌过程本身，搅拌之前的原材料处理也很重要哦。这不，焙小仙已经把小窍门准备好了，奏是这么体贴入微哟~~
    搅拌前原材料处理小窍门
    搅拌前必须检查好所有的原材料，比如：水的硬度、小麦粉的灰分量、甜味添加的种类，乳制品的种类，酵素剂的种类、量以及纯度，油脂的主原料和品质等等。接下来就是重要的原材料处理小窍门啦~
    ①小麦粉过筛，能除去异物和面粉里的结块，过筛的面粉均一细腻，小麦粉的容积增加了15%，也增加了小麦粉的吸水性。对后面打入空气来说，这一步至关重要。
    ②提前量好水温，每天的气温不同，和面的水温也有变化，和面时有摩擦会产生热，水温做到了调节面团出面温的作用，影响了面团发酵的优劣。
    ③提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，温度不能过高也不能过低。
    ④脱脂奶粉非常容易结块，也不方便溶解，在倒入面缸之前，先用水溶解一下。
    ⑤油脂在和入面团前需适当软化，避免从冰箱拿出来马上用，或长时间放置使黄油温度接近40°。
    ⑥混入果仁或葡萄干时，最好先处理一下，比如将葡萄干泡开、核桃仁碾碎。...

    1、蛋黄加入白砂糖，用蛋抽搅打呈乳白色至体积膨胀
    2、加入玉米油拌匀
    3、低筋面粉、粟粉、红曲粉混合过筛，筛好后加入蛋黄中搅拌均匀，无粉颗粒即可
    4、蛋清加入白糖、柠檬汁用电动打蛋器打至湿性发泡，提起打蛋头能拉出尖角即可
    5、将三分之一把翻拌均匀的面糊加入到剩余的蛋白霜中翻拌均匀
    6、把翻拌均匀的面糊加入到剩余的蛋白霜中翻拌均匀
    7、把拌好的面糊倒入模具里，放入预热好的烤箱烘烤，上火150度，下火120度，烤40分钟左右
    8、烤好的蛋糕倒扣在烤网上自然冷却，冷却好将蛋糕切片，切成4片
    9、淡奶油加入白糖打发
    10、取一片蛋糕片，抹上奶油，盖上第二层，再抹上奶油；把四片蛋糕都盖上后，用奶油抹面，再在蛋糕面上用花嘴挤上奶油装饰即可...

    “不懂制作技巧，配方再多也形同废纸！”针对淋面这种高难度的技术，光有配方还不行，你可能还需要下面这些干货——
    1淋面酱制作须知
    基本上所有的淋面，都是要24小时前预备好，过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮。
    2 淋面酱的保存和使用
    淋面酱可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的时候，取出你需要的份量，放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了，剩下少许的膏状可以用均质机来消泡，使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀，如果用手搅拌还是会带很多空气进去，还会有很多气泡。
    3淋面温度技巧
    做淋面时候都要调温度的，这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。
    并且，淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。
    4不同淋面与蛋糕底的搭配
    不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，这样才能黏住巧克力蛋糕。
    5判断淋面酱状态小技巧
    勺子背沾一下淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了；如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。
    6消除气泡的方法，简单粗暴
    将淋面酱加热至融化无颗粒状态，搅拌散热，当温度降至15-17℃时，狂震容器，去除气泡，用来淋面。
    这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时，就是你可以进行淋面的时候了。
    7淋面ing——把握好温度、稠度
    做淋面动作时，淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道，太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。
    8 淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？
    淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了？ 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。
    9刚做好巧克力淋面后能不能立刻在上面做装饰？
    蛋糕淋面后等它坚硬，我们可以在上面做很多不同的装饰。通常会喜欢在上面做巧克力的装饰、糖艺装饰。需要注意的是装饰不可以太重，否则会把蛋糕压扁呦~...