面坯是做好面包的基础，而搅拌是活好面的关键。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后，与淀粉、油脂一起形成一层膜，包住发酵产生的气体，是面包制作中非常关键的一个环节。只要搅拌到最佳状态，做好面坯，就能烤出最好的面包。想知道详细教程那就接着看啰~
搅拌的目的
1、将原材料均匀分散及混合。
2、往面团里混入空气。
3、使面胚有弹性和伸展性。
搅拌的不同速度及作用
低速搅拌
低速搅拌的主要目的是将原材料均匀分散及混合，特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。如果一开始就用高速搅拌，则很容易使原材料飞散而损失，也会影响最终的成品。
中、高速搅拌
中、高速搅拌的目的是使面坯中混入空气，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包就相对比较粗糙。
中、高速搅拌还能赋予面团适度的弹性和延展性，有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。
临界速度
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果一开始就使用高速混合，面粉和水的接触面下会极快形成面筋，阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
在必要的最低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后（吐司中种法，汤种法）4分钟以上（点心面团加糖中种法，吐司直接法）。同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的搅拌速度也应该有灵活的调整。
最佳的搅拌状态长啥样？
最佳搅拌状态不是绝对的，根据面包、做法、配方、发酵时间的不同，最佳搅拌状态也有所不同。有些需要搅拌不足，有些需要长时间搅拌，形成强有力的面筋。比如，用高筋粉做出比较柔软的面包，最合适的状态就在面筋的强度稍稍减少时，扩展它的伸展性，拉开面团，会形成半透明均一的膜，稍稍有些干燥，适合成型，烤出来的效果也会好一些。了解以下5个搅拌阶段，你会更清晰哦~
1、混合原料阶段（pickup stage）
将小麦粉和砂糖、脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2、面团卷起阶段（cleanup stage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3、面筋扩展阶段（development stage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
面筋扩展阶段的后半段也称为搅拌完成阶段（final stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4、搅拌过度阶段（letdown stage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5、面筋打断水化阶段（breakdown stage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
亲们是不是对面包搅拌有了更清晰的认识？除了搅拌过程本身，搅拌之前的原材料处理也很重要哦。这不，焙小仙已经把小窍门准备好了，奏是这么体贴入微哟~~
搅拌前原材料处理小窍门
搅拌前必须检查好所有的原材料，比如：水的硬度、小麦粉的灰分量、甜味添加的种类，乳制品的种类，酵素剂的种类、量以及纯度，油脂的主原料和品质等等。接下来就是重要的原材料处理小窍门啦~
①小麦粉过筛，能除去异物和面粉里的结块，过筛的面粉均一细腻，小麦粉的容积增加了15%，也增加了小麦粉的吸水性。对后面打入空气来说，这一步至关重要。
②提前量好水温，每天的气温不同，和面的水温也有变化，和面时有摩擦会产生热，水温做到了调节面团出面温的作用，影响了面团发酵的优劣。
③提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，温度不能过高也不能过低。
④脱脂奶粉非常容易结块，也不方便溶解，在倒入面缸之前，先用水溶解一下。
⑤油脂在和入面团前需适当软化，避免从冰箱拿出来马上用，或长时间放置使黄油温度接近40°。
⑥混入果仁或葡萄干时，最好先处理一下，比如将葡萄干泡开、核桃仁碾碎。
